Aroma Sejarah dalam Tungku

Oleh Aufrida Wismi Warastri & Putu Fajar Arcana

APA saja santapan orang-orang Eropa di Medan pada tahun 1930-an? Apakah ”beefsteak”, ”bitterballen”, kue markoop, es krim, fuyunghai, gado-gado, atau nasi goreng? Semua menu yang berakar pada makan an China, Eropa, dan Indonesia diramu di Tip Top. Di restoran yang sudah berusia 78 tahun ini, segala hal ibarat nostalgia. Deretan menu tadi cuma salah satu yang membuat kita seperti dilontarkan ke masa lalu. Restoran yang terletak di Jalan Ahmad Yani Medan, itu juga tetap mempertahankan gedung serta perabotan tempo doeloe. Sebut misalnya slagroom, alat pengolah susu menjadi bahan dasar es krim. Alat ini usianya sebanding dengan ketuaan usia restoran. Tip Top pada awalnya memang dikenal sebagai kedai es krim, sebelum kemudian berubah menjadi restoran.

Paling menarik, Tip Top ”berhasil” merawat tungku yang terbuat dari batu penyimpan hawa panas. ”Panas bisa disimpan seharian,” ujar generasi ketiga pewaris Tip Top, Didrikus Kelana (42), awal Mei 2012 lalu. Tungku seukuran 4 X 5 meter dan tinggi sekitar 2 meter, serta dibuat tahun 1934, itu memiliki cara kerja yang unik. Ruang pemanggang harus dipanaskan dengan kayu mahoni setiap pagi. Selain panasnya stabil, kayu mahoni juga menciptakan bau harum.

Potongan-potongan kayu disusun seperti api unggun di dalam tungku lalu dibakar. Bara kemudian ditebar ke sekeliling ruang tungku dan dibiarkan selama 30 menit. Setelah dibersihkan, sisa panas akan siap digunakan untuk memanggang roti selama sehari penuh. ”Suhu di dalam bisa 175-200 derajat,” tutur Didrikus. Seluruh roti dan kue yang dipanggang dalam tungku ini seolah menyimpan aroma khas campuran kayu dan batu bata. Sungguh-sungguh memancing fantasi tentang masa silam.

Kebun mahoni

Tentu yang tak kalah menarik soal kayu mahoni. Orangtua Didrikus sejak jauh hari telah menyiapkan kebun mahoni di Talun Kenas, Deli Serdang. Kebun yang dibuka tahun 1980-an itu ditanami sekitar 2.000 batang mahoni.

”Dulu ia diketawai orang, sekarang orang baru tahu nilai kayu sangat tinggi,” kata Didrikus. Bahan baku kayu bakar sebagai pemanggang roti cukup diambil dari potongan ranting mahoni. Dengan kebun itu, tungku Tip Top tetap membara seolah setia mengembuskan angin sejarah sejak bertahun-tahun silam.

Keistimewaan kedai makan an memang sering kali berasal dari racikan tetesan sejarah dan hamparan menu di dapur. Itulah yang membuat Tip Top, kata Didrikus, selalu menjadi situs nostalgia orang-orang Belanda. ”Kadang ada orangtua yang mengirim anaknya, lalu mereka minta cendera mata untuk dibawa pulang ke Belanda,” tutur Didrikus. Soal cendera mata itu yang sering kali membuatnya kelabakan. ”Saya kasih aja daftar menu, he-he-he,” katanya.

Menu Eropa yang memiliki cita rasa unik di antaranya beef steak, ox tounge steak (stik lidah lembu), american steak, dan uitsmijter atau roti telur dengan lidah lembu. Rasa dagingnya memang menggigit di lidah. Asli daging.

Beragam sup hidangan pembuka juga tersedia, sedangkan hidangan penutup yang khas adalah huzaren salad yang berisi aneka sayuran dan ayam serta 20 macam es krim.

Tidak seperti es krim zaman sekarang yang lembut, es krim Tip Top masih asli es krim sejak zaman tahun 1930-an. Java Ice, misalnya, es krim berbentuk potongan roti itu rasanya seperti moka dengan campuran rasa anggur yang membuat lidah terasa manis-getir. Butiran esnya sesekali terasa di lidah. Bahkan terasa menggigit lidah kita.

Khusus es krim, Didrikus menambahkan menu baru, yakni es krim durian. ”Durian sekarang sudah khasnya Medan, zaman dulu orang Eropa belum suka durian,” kata dia.

Adapun kue yang disajikan Tip Top memang berasa asli kue jadul alias zaman dulu. Taartjes meses misalnya, kue tart dua lapis dengan taburan meses di atasnya, menyantapnya langsung ingat pada kue buatan nenek dengan rasa gandum yang kuat. Ada pula kue sus yang gurih dan kue kismis yang keras dan mengenyangkan.

Pemilik

Sebelum bernama Tip Top, paman Didrikus mendirikan toko roti Jang Kie pada tahun 1929 di Jalan Pandu, Medan. Toko ini kemudian pindah tahun 1934 ke Jalan Kesawan, menempati bekas kantor Kongsi Dagang China yang dibangun pada tahun 1920. Namanya pun berubah menjadi Tip Topm yang menurut Didrikus berarti perfect atau sempurna.

Tip Top berada di deretan kantor-kantor dagang asing yang digerakkan oleh ekonomi perkebunan di Sumatera Timur, khususnya perkebunan tembakau. Restoran ini menjadi tujuan para pekerja kantor perkebunan dan pemerintah untuk sarapan, makan siang, dan makan malam.

Pada hari Sabtu-Minggu, dulu Tip Top menjadi salah satu tujuan komunitas Eropa di Medan bersama keluarganya menghabiskan waktu pada akhir pekan. ”Dulu, tak ada orang pribumi berani masuk ke Tip Top kalau akhir pekan,” tutur Didrikus. Rupanya, citra itu, tambah Didrikus, melekat sampai sekarang. ”Seolah Tip Top itu hanya untuk orang kaya, ha-ha-ha.”

Agar kesan bersejarah itu makin kuat, di dinding restoran dipajang berbagai foto masa lalu. Ada foto barisan tentara Sekutu di depan restoran, ada pula foto komunitas Eropa di restoran yang dipenuhi dengan bunga-bunga segar. Foto restoran zaman dulu dengan mobil-mobil yang kini terlihat kuno juga dipasang.

Untuk menjalankan Tip Top, Didrikus dibantu 40 karyawan. Banyak dari mereka adalah generasi ke-3 seperti dirinya. ”Banyak juga orang yang dulu pacaran di sini sehingga mereka merayakan ulang tahun perkawinannya di sini,” kata Didrikus.

Tip Top bukan sekadar tempat makan . Ia menjadi bagian sejarah Kota Medan yang dibangun modern oleh para amtenar perkebunan pada pertengahan abad 19. Ia seperti tungku yang menghangatkan sejarah kota terbesar di Pulau Sumatera itu.